Resep Karedok Khas Sunda, Salad Sayur Mentah Berbumbu Kacang

Karedok dibuat dengan mencampur sayur mentah yang diiris tipis dengan bumbu kacang yang diulek. Resep di bawah untuk 4 porsi dan selesai dalam sekitar 35 menit. Kompor hanya dipakai untuk menggoreng kacang tanah.

KBBI mencatat karedok sebagai makanan khas Sunda dari sayuran mentah seperti mentimun, taoge, kol, kacang panjang, daun kemangi, dan terong, yang disajikan dengan saus bumbu kacang. Karena sayurnya tidak dimasak, kebersihan dan kesegaran sayur menentukan rasa sekaligus keamanannya. Bagian tentang mencuci sayur dan siapa yang perlu berhati-hati dengan taoge mentah ada di tengah artikel.

Ringkasan resep: hasil 4 porsi. Persiapan 25 menit, memasak 10 menit (menggoreng kacang), total sekitar 35 menit. Waktu ini perkiraan dari urutan langkah, bukan hasil pengukuran dapur kami.

Bahan karedok untuk 4 porsi

Sayur mentah

• 100 g kacang panjang muda, iris tipis
• 1 buah mentimun ukuran sedang, potong dadu kecil
• 100 g taoge, buang akarnya
• 100 g kol, iris halus
• 3 sampai 4 buah terong bulat hijau, iris tipis
• 1 ikat kecil daun kemangi, petik daunnya

Bumbu kacang

• 150 g kacang tanah, goreng
• 2 sampai 3 buah cabai merah keriting
• 3 sampai 5 buah cabai rawit, sesuai selera
• 2 cm kencur
• 2 siung bawang putih
• 50 g gula merah, sisir
• 1/2 sdt garam
• 2 sdm air asam jawa
• 75 sampai 100 ml air matang
• 1/2 sdt terasi bakar (opsional)

Pilih kacang panjang yang masih muda supaya tidak alot dimakan mentah. Terong bulat yang masih muda dan hijau cerah juga lebih enak diiris tipis. Kacang tanah goreng siap pakai boleh dipakai untuk menghemat waktu, asalkan tidak berbumbu asin supaya takaran garam tetap pas.

Cara membuat karedok

1. Goreng kacang tanah dengan api sedang sampai matang dan harum. Tiriskan dan biarkan dingin.
2. Cuci semua sayur di bawah air mengalir tanpa sabun. Gosok mentimun dengan sikat sayur yang bersih, lalu keringkan sayur dengan lap bersih atau tisu dapur.
3. Potong sayur sesuai daftar bahan dan simpan di kulkas selagi menyiapkan bumbu.
4. Ulek kencur dan bawang putih sampai halus, lalu tambahkan cabai merah dan cabai rawit.
5. Masukkan gula merah, garam, dan terasi bila memakai. Ulek sampai gula larut.
6. Masukkan kacang tanah sedikit demi sedikit dan ulek sampai hancur, halus atau sedikit kasar sesuai selera.
7. Encerkan bumbu dengan air asam jawa dan air matang sedikit demi sedikit, sampai kental tetapi masih bisa melumuri sayur.
8. Campur sayur dengan bumbu tepat sebelum disajikan, lalu taburi kemangi.

Urutan mengulek dimulai dari bahan yang paling keras. Kencur dan bawang putih lebih sulit halus bila sudah tercampur kacang. Kalau tidak punya cobek, blender boleh dipakai dengan putaran singkat supaya bumbunya tidak terlalu halus.

Apakah karedok pakai kencur dan terasi?

Resep ini memakai kencur, dan aroma kencur itulah yang paling terasa di bumbunya. Menariknya, definisi karedok di KBBI hanya menyebut saus bumbu kacang tanpa menyebut kencur. Kencur justru tercantum di definisi lotek, yang bumbunya disebut sebagai bumbu kacang yang diberi kencur.

Jadi kencur bukan syarat mutlak menurut kamus. Resep ini tetap memakainya karena aromanya menyegarkan rasa kacang yang berat. Terasi bakar sifatnya opsional. Terasi menambah rasa gurih yang lebih dalam, tetapi aromanya bisa menutupi kencur bila terlalu banyak. Mulailah dari setengah sendok teh.

Tentang kencur sendiri, KBBI menjelaskannya sebagai terna berimpang (Kaempferia galanga) dengan rimpang berkulit cokelat, berdaging putih, dan beraroma khas yang biasa dipakai sebagai rempah.

Karedok, lotek, gado-gado, dan pecel: bedanya di mana?

Keempatnya sama-sama memakai bumbu kacang, jadi sering tertukar. Tabel berikut disusun dari definisi di KBBI untuk karedok, lotek, gado-gado, dan pecel.

Perbedaan yang paling jelas ada pada sayurnya. Di antara keempat definisi itu, hanya karedok yang menyebut sayurnya mentah. Karena itu karedok terasa paling renyah, sekaligus paling menuntut kebersihan sayur.

Amankah sayur mentah? Cara mencuci dan siapa yang perlu hati-hati

Sayur mentah aman dimakan bila ditangani dengan benar. Panduan FDA tentang memilih dan menyajikan sayur dan buah memberi langkah yang langsung bisa dipakai untuk karedok.

• Cuci tangan dengan sabun dan air hangat minimal 20 detik sebelum dan sesudah menyiapkan sayur.
• Buang bagian yang memar atau rusak, dan buang sayur yang tampak busuk.
• Cuci sayur di bawah air mengalir. FDA tidak menganjurkan sabun atau deterjen karena sayur berpori dan residunya bisa terserap.
• Gosok sayur berkulit keras seperti mentimun dengan sikat bersih, lalu keringkan dengan lap atau tisu bersih.
• Pakai talenan terpisah dari talenan untuk daging, ayam, dan ikan mentah.

FDA juga mengingatkan bahwa mencuci hanya mengurangi bakteri, tidak menghilangkannya. Untuk kelompok yang lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan, yaitu ibu hamil, anak-anak, lansia, dan orang dengan daya tahan tubuh lemah, FDA menyarankan menghindari kecambah mentah atau setengah matang dari jenis apa pun, termasuk taoge kacang hijau.

Bila karedok akan dimakan oleh kelompok tersebut, rebus taoge sampai matang atau tiadakan taoge dari resep. Untuk pertanyaan yang lebih spesifik soal kehamilan, tanyakan ke tenaga kesehatan.

Karedok tahan berapa lama?

Karedok paling baik dihabiskan begitu dicampur, karena sayur mulai layu dan berair setelah terkena bumbu. Untuk keamanannya, FDA menganjurkan makanan yang perlu disimpan dingin, termasuk sayur, tidak dibiarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam. Batasnya 1 jam bila suhu udara di atas 32°C (90°F).

Kalau ingin menyiapkan lebih awal, simpan sayur yang sudah dipotong dan bumbu kacang di wadah terpisah dalam kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah. Campur keduanya tepat sebelum disajikan.

Apakah karedok sehat?

Isinya mayoritas sayur. Kemenkes menyebut sayur sebagai sumber asam folat, kalium, karoten, zat besi, serta vitamin A, C, dan E. Contoh sayur dalam daftar Kemenkes itu antara lain terong, timun, dan kol, yang juga ada di karedok.

Bumbunya yang perlu diperhatikan. Gula merah yang ditambahkan saat memasak termasuk gula bebas menurut WHO, yang menganjurkan asupannya di bawah 10% energi harian. Kalau ingin lebih ringan, kurangi gula merah dan garam lalu andalkan kencur dan air asam jawa untuk rasa. Panduan lengkap menyusun piring ada di artikel makanan bergizi dan makanan sehat.

Variasi: karedok leunca dan karedok kacang panjang

Karedok leunca menambahkan buah leunca yang kecil, bulat, dan hijau. Cuci leunca dengan cara yang sama seperti sayur lain dan campurkan utuh atau dibelah dua.

Karedok kacang panjang memakai satu jenis sayur saja. Gunakan sekitar 400 g kacang panjang muda yang diiris tipis dengan takaran bumbu yang sama.

Karedok cocok disajikan dengan nasi hangat, kerupuk, atau lontong. Untuk menu Sunda yang lengkap, padukan dengan nasi liwet, tempe mendoan, atau pecel lele sambal. Hidangan sayur lain yang mirip semangatnya adalah urap sayur kelapa, asinan, dan ketoprak Jakarta. Ide lainnya ada di kumpulan makanan khas Sunda, makanan tradisional Indonesia, dan makanan enak kami.

Pertanyaan umum seputar karedok

Rujukan

Semua tautan dibuka dan dicocokkan isinya pada 9 Oktober 2026.

• KBBI VI Daring. Entri "karedok", "lotek", "gado-gado", "pecel", dan "kencur".
• U.S. Food and Drug Administration. Selecting and Serving Produce Safely.
• U.S. Food and Drug Administration. Are You Storing Food Safely?
• Kementerian Kesehatan RI. Isi Piringku, Panduan Kebutuhan Gizi Seimbang Harian.
• World Health Organization. Healthy diet (fact sheet).