Resep nasi bakar ayam suwir kemangi di halaman ini menghasilkan 4 bungkus dan butuh sekitar 70 menit, termasuk merebus ayam. Kuncinya ada tiga: nasi yang agak pera supaya tidak lembek saat dibakar, isian yang dimasak sampai kaldu hampir habis, dan bara atau api sedang supaya daun pisang kecokelatan sebelum nasinya kering. Kalau tiga hal itu benar, nasi bakar keluar harum, gurih, dan bagian luarnya sedikit garing.
Nasi bakar pada dasarnya nasi yang diberi lauk, dibungkus daun pisang, lalu dibakar di atas api arang. Entri Nasi bakar di Wikipedia bahasa Indonesia juga mencatat bahwa daun pisang yang terbakar itulah yang memberi aroma khas pada nasinya. Jadi daun bukan sekadar pembungkus, ia bagian dari bumbu.
Bahan Nasi Bakar Ayam Suwir Kemangi (4 Bungkus)
Takaran di bawah ini untuk 4 bungkus berukuran sedang, kira-kira 150 gram nasi per bungkus. Kalau ingin porsi jualan yang lebih kecil, bagi menjadi 6 bungkus tanpa mengubah bumbu.
Bahan nasi
- 600 gram nasi putih hangat yang agak pera (sekitar 4 piring)
- 2 sdm minyak bumbu, diambil dari tumisan isian
- 1/2 sdt garam
- 2 lembar daun salam dan 1 batang serai, dimasak bersama beras (opsional)
Bahan isian ayam suwir
- 250 gram dada atau paha ayam tanpa tulang
- 1 ikat kemangi, petik daunnya (sekitar 2 genggam)
- 1 batang serai, memarkan
- 2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
- 100 ml air kaldu dari rebusan ayam
- 1 sdt garam dan 1/2 sdt gula
- 2 sdm minyak untuk menumis
Bumbu halus
- 6 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah keriting
- 5-8 buah cabai rawit, sesuai selera pedas
- 2 butir kemiri sangrai
- 1 cm kunyit (opsional, untuk warna)
Bahan pembungkus
- 8 lembar daun pisang ukuran sekitar 25 x 30 cm (2 lapis per bungkus)
- 8 batang lidi atau tusuk gigi
Sambal untuk teman makan bisa dibuat sekalian. Sambal bawang matang cocok karena tahan beberapa hari, sedangkan sambal matah memberi rasa segar yang menyeimbangkan nasi yang gurih.
Cara Membuat Nasi Bakar Ayam Suwir
- Rebus ayam dalam 500 ml air selama sekitar 20 menit sampai matang. Angkat, suwir kasar, dan simpan air rebusannya.
- Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus bersama serai dan daun jeruk sekitar 5 menit sampai harum dan minyaknya keluar.
- Masukkan ayam suwir, garam, gula, dan 100 ml kaldu. Masak sambil diaduk sampai kaldu hampir habis dan isian terlihat lembap, tidak berkuah.
- Matikan api, lalu masukkan daun kemangi dan aduk sebentar supaya layu tanpa menghitam.
- Aduk nasi hangat dengan garam dan 2 sdm minyak bumbu dari permukaan tumisan, sampai setiap butir nasi terlapis tipis.
- Layukan daun pisang di atas api kompor beberapa detik sampai warnanya mengilap dan daunnya lentur.
- Tata 2 lapis daun, ratakan setengah porsi nasi, beri 3-4 sdm isian, lalu tutup dengan sisa nasi. Gulung, lipat kedua ujung ke bawah, dan sematkan lidi.
- Bakar di atas bara sedang atau di teflon api kecil sekitar 8-10 menit per sisi sampai daun kecokelatan dengan bercak gosong tipis.
- Diamkan 3 menit sebelum dibuka supaya uap panas meratakan aroma ke seluruh nasi.
Langkah nomor 5 sering dilewati, padahal menurut kami itu yang membedakan nasi bakar dari nasi bungkus biasa. Minyak bumbu membuat permukaan nasi tidak langsung kering saat terkena panas, sehingga bagian luar bisa garing tanpa bagian dalam ikut keras.
Teknik membungkus dan memanggang daun pisang ini mirip dengan pepes tahu dan garang asem. Bedanya, pepes biasanya dikukus dulu, sedangkan nasi bakar langsung bertemu panas dari luar.
Kenapa Nasi Bakar Kering, Lembek, atau Gosong?
Hampir semua kegagalan nasi bakar berasal dari dua hal: kadar air nasi dan besarnya api. Tabel ini merangkum gejala yang paling sering muncul beserta perbaikannya.
| Gejala | Penyebab paling mungkin | Perbaikan |
|---|---|---|
| Nasi keras dan kering di bagian luar | Api terlalu besar atau dibakar terlalu lama | Pakai bara sedang, bolak-balik tiap 4-5 menit, berhenti saat daun sudah berbercak cokelat |
| Nasi lembek dan menggumpal | Nasi terlalu pulen atau isian masih berkuah | Masak nasi dengan air sedikit dikurangi, masak isian sampai kaldu hampir habis |
| Daun gosong, nasi masih dingin di tengah | Nasi dibungkus dalam keadaan dingin dari kulkas | Bungkus selagi nasi hangat, atau kukus 10 menit sebelum dibakar |
| Bungkus terbuka saat dibalik | Lipatan kurang rapat atau daun tidak dilayukan | Layukan daun, pakai 2 lapis, sematkan lidi di kedua ujung |
| Rasa nasi hambar padahal isian enak | Nasi tidak dibumbui sama sekali | Aduk nasi dengan garam dan minyak bumbu sebelum dibungkus |
Yang jarang dibahas: nasi sisa semalam justru sering lebih mudah dibungkus karena butirnya lebih terpisah. Asalkan disimpan benar di kulkas, hangatkan dulu dengan dikukus supaya kembali lentur sebelum dicampur bumbu.
Isian Lain: Cumi, Tongkol, Teri, dan Ati Ampela
Resep di atas memakai ayam suwir karena isian ini paling mudah disesuaikan. Prinsip yang sama berlaku untuk isian lain: masak sampai cukup kering, bumbui sedikit lebih tajam dari biasa, karena rasanya akan menyebar ke nasi.
Nasi bakar cumi
Gunakan 250 gram cumi segar, potong cincin, lalu tumis dengan bumbu halus yang sama sampai airnya menyusut. Masak cumi jangan terlalu lama karena teksturnya bisa alot. Cumi asin juga bisa dipakai, tetapi rendam dulu 15 menit dan kurangi garam di bumbu.
Nasi bakar tongkol
Kukus atau goreng 250 gram ikan tongkol, buang tulang, lalu suwir. Tumis bersama bumbu halus dan kemangi sampai kering. Untuk pilihan dan cara mengolah ikannya, lihat panduan ikan tongkol kami.
Nasi bakar teri
Goreng 100 gram teri medan sampai renyah, tiriskan, lalu campurkan ke tumisan bumbu di akhir supaya tetap garing. Teri sudah asin, jadi garam di isian bisa dihilangkan.
Nasi bakar ati ampela
Rebus 250 gram ati ampela dengan daun salam sampai empuk, potong dadu kecil, lalu tumis dengan bumbu halus dan sedikit kecap manis.
Kalau ingin isian lebih manis gurih, gunakan bumbu dari resep bumbu ayam bakar untuk ayam suwirnya. Taburan serundeng di atas nasi sebelum digulung juga menambah tekstur.
Membakar Nasi Bakar Tanpa Arang
Arang memberi aroma asap paling kuat, tetapi dapur rumah jarang punya panggangan. Tiga alternatif berikut sudah cukup untuk membuat daun pisang kecokelatan.
- Teflon atau wajan anti lengket: api kecil, tanpa minyak, 8-10 menit per sisi. Tekan sedikit dengan sutil supaya seluruh permukaan daun menempel.
- Grill pan: hasilnya bergaris dan lebih mirip arang. Panaskan dulu sampai benar-benar panas, lalu kecilkan api.
- Oven: 200 derajat Celsius selama sekitar 20 menit, dibalik di tengah waktu. Cocok untuk membuat banyak bungkus sekaligus.
Menurut kami, teflon adalah pilihan paling praktis untuk 4 bungkus. Oven baru terasa manfaatnya kalau Anda menyiapkan nasi bakar untuk acara atau jualan.
Berapa Kalori Nasi Bakar?
Jawaban jujurnya: tergantung isian dan banyaknya minyak, jadi kami tidak memberi satu angka untuk semua bungkus. Yang bisa dihitung dengan pasti adalah bagian nasinya. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) mencatat nasi (kode AP001) mengandung 180 kkal, 3,0 g protein, dan 39,8 g karbohidrat per 100 gram. Nasi gurih (kode AP090) mengandung 190 kkal dan 7,5 g lemak per 100 gram.
| Bagian nasi per bungkus | Perhitungan dari TKPI | Perkiraan energi |
|---|---|---|
| 150 g nasi putih | 150/100 x 180 kkal | 270 kkal |
| 150 g nasi gurih bersantan | 150/100 x 190 kkal | 285 kkal |
Angka di atas baru dari nasinya. Isian ayam, minyak tumis, dan sambal menambah energi lagi. Cara termudah mengurangi kalori tanpa mengorbankan rasa adalah mengurangi minyak untuk menumis, bukan mengurangi bumbu.
Menyimpan dan Menghangatkan Nasi Bakar
Daun pisang bukan pengawet. Nasi bakar tetap makanan matang yang perlu diperlakukan seperti sisa makanan lain. Panduan USDA Food Safety and Inspection Service tentang sisa makanan menyebut makanan matang perlu masuk kulkas paling lambat 2 jam setelah dimasak, bisa disimpan 3-4 hari di kulkas, dan saat dipanaskan ulang harus mencapai 165 derajat Fahrenheit (sekitar 74 derajat Celsius).
Untuk persiapan acara, cara yang lebih aman adalah membungkus nasi dan isian sehari sebelumnya, menyimpannya di kulkas, lalu membakarnya tepat sebelum disajikan. Bungkus yang dingin perlu dikukus 10 menit dulu supaya bagian tengahnya panas sebelum daun gosong.
Nasi Bakar, Nasi Timbel, dan Lontong: Apa Bedanya?
Ketiganya sama-sama memakai daun pisang, tetapi cara masaknya berbeda. Nasi timbel adalah nasi putih yang dibungkus daun pisang lalu disajikan dengan lauk, tanpa dibakar. Lontong dibuat dari beras yang dibungkus daun pisang lalu direbus sampai matang dan padat. Nasi bakar memakai nasi yang sudah matang, diberi isian, lalu dibakar sehingga aroma daunnya lebih kuat.
Jadi kalau Anda suka teksturnya yang padat, coba lontong sayur. Kalau suka nasi beraroma rempah tanpa dibakar, nasi uduk dan nasi liwet Solo adalah kerabat terdekatnya. Untuk porsi kecil yang dibungkus kertas, ada nasi jinggo Bali.
Kalau sedang malas memasak, cari warung nasi terdekat yang membakar pesanannya di tempat. Aroma daun yang baru dibakar memang paling terasa saat langsung dimakan. Untuk ide lauk pendamping lainnya, lihat juga menu masakan harian kami, atau ganti karbohidratnya dengan mie nyemek dan olahan bihun di hari lain.
FAQ Nasi Bakar
Nasi apa yang paling cocok untuk nasi bakar?
Nasi yang agak pera, dimasak dengan air sedikit dikurangi. Nasi yang terlalu pulen menggumpal saat dicampur bumbu dan cepat lembek di dalam bungkus.
Apakah nasi bakar harus memakai daun pisang?
Untuk aroma khasnya, ya. Kertas roti atau aluminium foil bisa menahan bentuk, tetapi aroma daun pisang yang terbakar tidak akan muncul.
Berapa lama membakar nasi bakar di teflon?
Sekitar 8-10 menit per sisi dengan api kecil, sampai daun kecokelatan dan berbercak gosong tipis.
Kenapa daun pisang mudah sobek saat dilipat?
Daun belum dilayukan. Panaskan sebentar di atas api atau siram air panas sampai daun mengilap dan lentur, lalu pakai 2 lapis.
Bisakah nasi bakar disiapkan sehari sebelumnya?
Bisa. Bungkus nasi dan isian, simpan di kulkas, lalu kukus 10 menit dan bakar sesaat sebelum disajikan.
Apa isian nasi bakar yang paling cocok untuk bekal?
Isian yang dimasak kering seperti teri, tongkol suwir, atau cumi tumis. Isian bersantan lebih cepat rusak. Tetap habiskan dalam 2 jam bila tidak disimpan dingin.
Apakah nasi bakar bisa dibekukan?
Bisa, simpan dalam wadah tertutup. Saat akan dimakan, kukus sampai bagian tengahnya panas, lalu bakar sebentar supaya aroma daunnya kembali.
Nasi bakar yang enak tidak butuh bahan mahal. Nasi yang pera, isian yang kering, dan api yang sabar sudah cukup untuk membuat bungkus nasi bakar ayam suwir kemangi yang harum dari luar sampai ke tengah.
